Un Kitchen Lab au service du Comité des Arts de la Table
Pour connaître la place des Arts de la Table dans les nouvelles convivialités et leur influence sur les goûts, CSA a eu recours à une nouvelle méthodologie quali, le Kitchen Lab.
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En 2004, une étude quantitative du Crédoc sur “Les nouvelles convivialités”
montrait à quel point les Français misaient sur l'ambiance du repas pour créer
de la convivialité. En prolongement, le Comité des Arts de la Table (CAT) a
demandé au groupe CSA et à Alexandre Cammas, journaliste gastronomique et
initiateur du mouvement fooding, de voir comment les arts de la table pouvaient
contribuer à créer cette ambiance et à quel point ils pouvaient influencer la
perception du goût. « Il fallait développer une démarche originale pour aller
au-delà du discours et croiser discours et comportement, explique Colette
Comiti, directrice adjointe du département Quali du groupe CSA. Nous avons donc
mis en place un laboratoire expérimental visuel et gustatif, baptisé “Le
Kitchen Lab”. Toutes les recettes ont été élaborées par le chef William Ledeuil
qui a accueilli les panels de consommateurs dans son restaurant parisien, Ze
Kitchen Galerie. Les mêmes recettes ont été présentées aux interviewés
(enfants, parents, journalistes) dans différents plats et vaisselles, qu'il
s'agisse de matière ou de couleur, pour voir comment cela pouvait influencer
leur perception des aliments. La méthode choisie a été particulièrement riche
en enseignements : 16 personnes sur 18, par exemple, ont attribué des goûts
différents selon les contenants. » Les conclusions de l'étude serviront de base
de réflexion au comité afin de moderniser l'image des arts de la table. Elles
ont déjà servi de source d'inspiration pour l'élaboration d'un guide de
tendances, “Quand c'est beau, c'est bon !”, édité par l'agence Rouge pour le
CAT, à l'occasion de la 2e édition de “15 Jours Tendances à Table”, du 2 au 16
avril dernier. « Les enseignements fournis par ce laboratoire expérimental,
organisé en six ateliers mettant les sens à l'épreuve, ont vraiment permis de
renouveler le discours des arts de la table et d'aider le CAT à mieux répondre
aux nouvelles attentes des consommateurs », estime Laurence Malençon,
directrice de l'agence Rouge.
