L'épicerie fine fait de la résistance

« Les marchés de l’épicerie fine et des produits alimentaires haut de gamme à l’horizon 2015 – Quelles stratégies de croissance et de différenciation dans un environnement économique dégradé ?»,  c'est le thème de la nouvelle étude publiée par Xerfi. Une étude de 220 pages qui prouve qu'avec un chiffre d'affaires évalué à 5,3 milliards d'euros en 2011, les marchés de l'épicerie fine et des produits alimentaires haut de gamme ont des perspectives globales favorables à l'horizon 2015, alors que l'alimentation est le parent pauvre de la consommation des foyers. La dimension plaisir de ces produits (foie gras, saumon fumé, champagne…) devrait en effet leur permettre d’échapper à un brusque décrochage. Mais si la croissance de la demande en produits alimentaires haut de gamme se maintiendra en volume, les écarts se creuseront entre les catégories de produits selon Xerfi.

Les boutiques spécialisées (9 % de parts de marché), les charcutiers-traiteurs et autres (25 % de parts de marché) et surtout les grandes surfaces alimentaires (66 % de parts de marché) seront néanmoins confrontés à deux années difficiles en 2011 et 2012. Les pressions sur le pouvoir d’achat et la tendance haussière des prix (liée à la flambée de certaines matières premières comme les céréales, le cacao ou le sucre) constitueront autant de freins à une forte hausse de la demande de produits alimentaires, surtout haut de gamme.

La relative résistance de ces marchés ne doit pas masquer les difficultés rencontrées par certains majors de l’épicerie fine ces derniers mois, et en particulier leurs pertes récurrentes. C’est d’ailleurs ce qui explique l’actuelle reconfiguration du secteur. Parmi les derniers mouvements : la cession de Lenôtre par le groupe Accor à Sodexo ou encore le rachat de La Comtesse du
Barry par Delpeyrat. Sans oublier que depuis sa reprise par la famille Pougatchev en octobre 2007, le groupe Hédiard en est à son quatrième directeur général.

Dans ce contexte de recomposition, les opérateurs cherchent de nouvelles pistes de développement. Plusieurs axes se dessinent selon l’analyse menée par les experts de Xerfi : la modernisation des concepts (Hédiard envisage de créer un nouveau concept de boutique) ; l’internationalisation (le groupe Fauchon, qui réalise les trois quarts de ses ventes sous enseigne hors de France, s’intéresse de près à l’Inde) ; la modernisation du métier de traiteur (les majors de la profession comme Lenôtre, Fauchon, Dalloyau ou encore Raynier Marchetti développent des offres de « plateaux-repas » pour l’essentiel en BtoB.

Parmi les marchés de l'épicerie fine les plus porteurs : le caviar, le chocolat haut de gamme, le saumon fumé, le foie gras, le champagne...

Des premiers prix aux grandes marques nationales en passant par les MDD premium (Monoprix Gourmet, Sélection Carrefour, U Les Saveurs ...), les enseignes de la grande distribution sont présentes sur tous les segments de l’épicerie fine. Les hypers et supermarchés ont de fait réussi à démocratiser les produits alimentaires haut de gamme. Mais, s'interroge Xerfi, quelle sera la stratégie de la GMS alors que l’envolée des cours des matières premières va commencer à produire ses effets sur le prix du saumon fumé ou du foie gras par exemple ? De nouveau, elle devra jouer les équilibristes en proposant des prix peu élevés, sans rogner sur la qualité. Dès lors, la grande distribution prend le risque de voir s’éloigner une partie de la clientèle.