Sogeres joue le jeu de la qualité

«On veut sortir la restauration collective de son image industrielle, de son impératif de quantité. » Telle est l'ambition de Jean-Paul Fontan, président du directoire de Sogeres (société membre de Sodexho Alliance depuis avril 2001). Le pari est de taille, car la restauration collective est bien souvent comparée à l'esprit “cantine”, la quantité primant alors souvent sur la qualité. Sogeres entend y remédier en adoptant une identité culinaire, réalisée avec un chef, Alain Ducasse. « Alain Ducasse sait faire autre chose que du luxe : de la qualité avant tout, précise Jean-Paul Fontan. Il a une grande capacité à codifier les caractères et à transmettre ses savoir-faire. Il sait déléguer, décentraliser. » C'est ainsi toute l'équipe d'Alain Ducasse Formation (ADF) qui se trouve derrière la mise en œuvre de ce projet. Pour Jean-Paul Fontan, « Sogeres avait besoin de beaucoup plus de régularité, de plus d'unité, d'une personnalité commune, bref d'un style immédiatement reconnaissable. » Il s'agit bien, à travers cette nouvelle identité visuelle, de faire en sorte que le client du restaurant d'entreprise comprenne dès le premier coup d'œil que son self est un self Sogeres. La différenciation, voilà un des objectifs de ce projet. Et Jean-Paul Fontan d'ajouter : « Pour être pérenne, il faut vraiment être différent. » Les préparations industrielles sont ainsi remplacées en grande partie par des produits frais. Autre point clé : un classeur a été élaboré, indiquant une technique de cuisson précise pour chaque produit, accompagné d'une garniture et d'une sauce. 400 recettes ont ainsi été revisitées.

Une offre réduite, mais de qualité

Côté service, le chef est revalorisé, portant la toque et servant à la cuillère et non plus à la louche. Et Sogeres est revenue à une présentation élégante et simple dans une vaisselle design. La qualité prend le pas sur la quantité et le produit est au cœur de la prestation. Revers de la médaille : l'offre se réduit. « C'est un point difficile à expliquer aux clients déjà existants, précise Jean-Paul Fontan. On doit leur dire que l'offre sera plus restreinte mais qu'elle se renouvellera tous les jours. » Cela permet de diminuer, voire d'éviter l'effet de lassitude du salarié qui se rend chaque jour à son restaurant d'entreprise. Après la phase d'audit, la phase de création et de formation des salariés, Sogeres est aujourd'hui en pleine phase de déploiement et de contrôle qualité. 228 personnes ont déjà été formées chez ADF et au siège de Sogeres. La mise en œuvre terrain devrait s'achever à terme à la fin de l'année. « Avec ce partenariat, on est en train de faire tomber la frontière entre restauration collective et restauration commerciale, souligne Jean-Paul Fontan. C'est vraiment une offre de rupture. » Sogeres, avec un chiffre d'affaires 2004 de 363 milliards d'euros, compte tirer son épingle du jeu. Après les entreprises, la société envisage d'élargir son concept aux écoles et au monde de la santé. Deux univers où le manque de qualité culinaire se fait cruellement sentir…