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Libérez votre créativité culinaire!

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Après le tout tradition, puis le tout modernité, place aujourd'hui au «bon cocktail» en matière alimentaire. Haro, donc, sur les pratiques extrêmes ou trop sages et place à un juste équilibre entre originalité et tradition.

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@ Hervé Ternisien

Un «bon cocktail». C'est en ces termes que Xavier Terlet, consultant au Sial et président du cabinet XTC, désigne la tendance culinaire actuelle. La cuisine moléculaire côtoie donc dorénavant les produits du terroir. Naturalité et technicité ne font plus mauvais ménage. Au contraire. Les frontières se brouillent. A l'image de la Beauté qui pénètre l'univers de l'Alimentaire. Aussi Fauchon a-t-il imaginé cet été une gamme de thés promettant âge, belle peau ou encore minceur. Les marques sortent de leur coeur de métier pour investir de nouveaux marchés. Et les marques de distributeurs ne sont pas en reste. Elles se mettent même à innover, avant les marques nationales, au lieu de se contenter de les imiter.

Ainsi, selon XTC, 21,3% des produits à caractère innovant lancés en Europe sont des marques d'enseignes. Pour preuve aux Pays-Bas, la chaîne de supermarchés Albert Heijn a imaginé avec King Cuisine des assaisonnements frais en flacon pompe, un conditionnement qui n'est pas sans rappeler les flacons de tagueurs! On peut surprendre à tous les rayons. Ainsi les étudiants de l'Atelier de Design Culinaire de l'Esad de Reims, ont démontré au Sial que l'innovation était aussi possible aux rayons des produits laitiers et de l'épicerie fine, et que l'on pouvait jouer avec la nourriture. A l'image des en-cas en forme de dominos mariant l'emmental au chocolat noir, et du kit de construction d'un «Monsieur Suisse» à partir de petits-suisses! Finalement, la gourmandise se met en scène, y compris en RHD. Ainsi, Anne-Claire Paré, du cabinet de tendances Bento, a repéré des concepts mettant l'eau la bouche. A Londres, le gourmet Burger Kitchen réhabilite le fast-food en version «santé, sophistiqué et frais». New York connaît pour sa part l'émergence de «camions à desserts», à l'instar du Dessert Truck qui propose des desserts à 5 euros cuisinés par un véritable chef pâtissier. Et aux Pays-Bas, le concept Pluk transforme la consommation de fruits et légumes en un vrai moment de gourmandise. Signe que manger équilibré rime aussi avec plaisir!

Jouons avec les fruits et légumes!

- Dans la famille santé, «naturalité et technicité ne s'opposent plus», affirme Xavier Terlet, consultant au Sial et président du cabinet XTC. La fonctionnalité, le plaisir des yeux, la réassurance santé et le goût se conjuguent à merveille. Pour la caution santé, la viande de veau Tendriade se cuisine ainsi aux cinq légumes. Mangajo prône, quant à lui, le mélange de fruits riches en antioxydants, pour un effet détox garanti. Par ailleurs, très en vogue aux Etats-Unis et au Royaume-Uni, l'affichage des calories par dose commence à arriver en France, à l'instar de Cansimag et de ses Grigno Twists. Enfin, les fruits et légumes adoptent le look sachet cher au snacking, pour conjuguer santé et facilité de préparation.

Innovons au rayon éthique!

- Timidement mais sûrement, l'éthique prend de l'ampleur, représentant 1,2 % des nouveaux produits lancés dans le monde entier en 2007 (source: XTCscan) et 2,5 % en France. Reste que si le commerce équitable, l'agriculture biologique, la solidarité et l'impact environnemental font petit à petit leur chemin dans les consciences des consommateurs, l'éthique se cherche toujours. Pourtant, des innovations pointent le bout de leur nez. A l'image de Prince de Bretagne qui a lancé en septembre un chou-fleur vendu avec peu de feuilles pour réduire l'encombrement durant le transport, et ainsi les émissions de CO2. Ou encore de Naturgie qui concocte, dans un emballage écolo, des confitures bio aux fruits et légumes. Enfin, si le produit demeure somme toute assez banal, Senoble fabrique pour la gamme Solidaime des produits laitiers solidaires, dont les bénéfices sont reversés à des associations.

Mixons modernité et tradition!

- Pour Xavier Terlet, consultant au Sial et président du cabinet XTC, la cuisine traditionnelle, «débarrassée de ses codes passéistes», s'adapte à la modernité. Les plats cuisinés adoptent donc de plus en plus le format sachet vapeur micro-ondable, pour marier l'équilibre et le mode de cuisson rapide aux recettes traditionnelles. De même, les produits classiques de nos terroirs, comme le foie gras, travaillent leur packaging pour un résultat design. Surfant sur le look des surgelés Picard, les glaces Rolland se font gourmandes et design. Mais c'est la société Safa qui remporte la palme du chic en osant conditionner ses crevettes dans un emballage haut de gamme qui n'est pas sans rappeler la ligne... Chanel, avec ses codes numérotés!

Osons les mélanges atypiques!

- La tendance aux mélanges exotiques s'amplifie. Si le chocolat et les yaourts avaient amorcé le mouvement, aujourd'hui, tous les aliments s'y mettent. Pour des résultats surprenants. Ainsi les plantes s'invitent dans les jus de fruits, à l'instar de Calanquet qui innove avec des jus infusés aux plantes aromatiques et un soupçon d'huile d'olive. Les fleurs séchées se conditionnent en petits pots gourmands chez Terre Exotique, à utiliser dans les plats ou les boissons. Et la confiture Favols se fait sensuelle, zen et tonique, avec ses mélanges de fruits et de plantes. Quant à la Compagnie des pêches de Saint-Malo, elle conditionne son poisson... sous forme de bonbons!

AURELIE CHARPENTIER

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Le Petit Ballon, Sephora, Bomoï, My Major Compagny Label, J'ai Lu ... toutes ces marques prennent place à bord des IDTGV durant tout l'été.