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Les algues, nouvel eldorado nutritionnel

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La consommation d'algues en Europe se fait essentiellement sous la forme de matière première industrielle, contrairement à l'Asie qui les consomme surtout comme produit fini, notamment comme légumes. Quelles sont sur le Vieux Continent ses perspectives de développement ? Le point de vue de Dominique Brault, directeur du Centre d'étude et de valorisation des algues (Ceva).

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«Dans le vaste spectre qu'offrent les algues, le premier secteur est celui de la production de colloïdes (gélifiants, épaississants) qui ont pour noms alginate, agar, carraghénane, et dont l'Europe est un producteur majeur. Ces ingrédients se retrouvent aussi bien dans les industries agroalimentaires, que dans les industries textiles, cosmétiques, pharmaceutique... Deuxième secteur consommateur, l'agriculture qui utilise traditionnellement le maërl (1) pour fertiliser les champs. Avec 500 000 tonnes par an, la France en est le premier producteur et consommateur mondial. L'agriculture exploite également les algues dans les domaines de l'arboriculture, la culture de la tomate ou de la vigne. Leur richesse en hormones de croissance, oligo-saccharides et oligo-éléments permet d'obtenir des productions de grande qualité.

Un produit méconnu


L'utilisation des algues dans l'industrie alimentaire est plus récente, elle date d'une vingtaine d'années. Au-delà des apports nutritionnels et organoleptiques déjà connus, l'enjeu est aujourd'hui de faire des algues un légume à part entière. L'objectif est ambitieux car la “part de bouche“ est âprement concurrencée et les algues ont une image complexe. En négatif, et majoritairement aujourd'hui, c'est un produit méconnu, associé à “cette chose brune visqueuse et glissante qui reste sur les rochers à marée basse“ ou à la décoration des plateaux de fruits de mer. En positif, le produit est un concentré de bienfaits, par essence totalement naturel, ce qui prend un relief particulier dans le débat actuel sur les OGM. Face à l'inquiétude à l'égard de l'agriculture plus ou moins raisonnée, à l'égard de la “malbouffe“, les algues qui sont produites par la nature offrent une garantie que peu de plantes terrestres sont en mesure d'offrir aujourd'hui. En Europe, les algues sont récoltées et non pas cultivées (et ne peuvent d'ailleurs de ce fait bénéficier de l'appellation “bio'”). En effet, leur utilisation majoritaire en tant que matière première implique des prix de vente et donc des marges faibles, contrairement aux algues consommées comme produit fini en Asie. Dès lors la notion de culture “industrielle“ est économiquement quasiment impossible en Europe et en France en particulier, même si techniquement il n'y a pas de problème majeur. Il existe d'ailleurs quelques fermes marines le long du littoral breton. A contrario, la culture de l'algue est très répandue en Asie puisqu'à la fois, les prix de vente sont élevés et les besoins énormes (5 à 6 millions de tonnes). En termes de réflexion prospective, les algues offrent un champ de possibilités très large. Dans le domaine cosmétique, tout d'abord, l'effet “vache folle“ et l'engouement pour l'univers marin ont créé une véritable ruée sur les matières premières à base d'algues, notamment pour les produits du soin de la peau. En matière de nouveaux matériaux, de nombreuses recherches en cours vont permettre de développer des colles plus écologiques, des microbilles d'encapsulation utilisables en cosmétique et en biotechnologie, des fibres tissables et même des films alimentaires, voire des conditionnements comestibles : pourquoi pas, la boîte de McDonald's à manger en guise de dessert !

Introduire la notion de plaisir


Mais c'est sans doute dans le domaine alimentaire que les gisements sont les plus importants : face à une tendance santé préventive qui s'affirme de plus en plus, les algues offrent un profil nutritionnel extrêmement riche. Riches en protéines, en oligo-éléments, en acides gras essentiels, en iode, etc., elles peuvent apporter les compléments indispensables à une alimentation quotidienne souvent carencée. Si les perspectives de développement de la filière algues sont réellement conséquentes, les freins à la consommation directe le sont également. Il existe un problème d'image complexe : les algues sont plus associées à quelque chose de gluant et visqueux qu'à un légume raffiné au goût subtil. Les algues sont également victimes de la multiplicité de leurs terrains d'utilisation. Comment être à la fois crédibles dans les domaines alimentaires, cosmétiques, pharmaceutique... sans parler des utilisations que le grand public ignore dans les colles, les peintures, les mines de crayons, etc. ? Enfin les algues, pour ceux qui les connaissent, ont une image de produits bienfaisants mais sans plaisir. Le développement de la filière algues devra donc passer par un important travail de réflexion marketing visant à segmenter l'offre en fonction de la destination pour faire passer le message qu'il n'y pas une algue, mais des algues, et à trouver une dénomination consommateur pour chaque segment. Les algues vont également devoir mettre un peu de plaisir dans leur santé : certains grands chefs ont déjà concocté des recettes utilisant les algues comme mets d'accompagnement pour démontrer leurs qualités organoleptiques. Dans la filière algues, le savoir-faire existe. C'est le faire-savoir qui manque. » (1) sédiment organique constitué surtout de débris d'algues calcifiées, qui sert d'amendement (source : Le Petit Robert).

Le Ceva en bref


Le Ceva est la plus importante équipe européenne de recherche dans la filière algues. Installés à Pleubian en Bretagne, les 23 chercheurs et techniciens se répartissent entre l'analyse des nuisances causées par certaines algues (20 %) et surtout la mise au point de nouveaux produits. Cette deuxième activité recouvre la veille stratégique & veille brevets, les mises au point en laboratoire, les développements en phase pilote et l'assistance technique au quotidien auprès des industriels clients.

PROPOS RECUEILLIS PAR PHILIPPE LAURENT, FONDATEUR DE BOOMER, CABINET CONSEIL EN INNOVATION.

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