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Les Français redemandent du goût dans leurs assiettes

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Interrogés par Louis Harris pour les Saveurs de l'année 2005, les Français placent le goût et le bénéfice santé au premier rang de leurs priorités. Mais le sentiment de dégradation du goût continue de se confirmer en 2004.

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C'est une tendance générale : les Français sont nostalgiques du passé. Cela se confirme en alimentaire. Selon la dernière étude “Les Français et le goût” de Louis Harris pour Les Saveurs de l'Année 2005, 56 % des Français estiment, en effet, que le goût des produits alimentaires se dégrade et que le bio devrait davantage intégrer nos assiettes. Sans doute boostés par les diverses crises sanitaires, le bio et le naturel ont élargi leurs aficionados bien au-delà des militants de la première heure. En 2005, la priorité est donc au naturel, au bio, et autres axes de terroir avec 36 % de consommateurs (contre 32 % en 2003). Parmi ceux qui plébiscitent cette tendance, les femmes (pour 40 %), les 50 ans et plus (44 %) et les retraités (44 %). Quant au sentiment de dégradation du goût, il se confirme parmi les 50 ans et plus, sur les deux dernières années. Cette impression est d'ailleurs davantage marquée pour les femmes (52 %), les gourmets (55 %) et les consommateurs “naturels/bio” (54 %). En fait, et comme cela a été le cas les années précédentes, ce constat mitigé cache des contrastes entre les familles de produits. Particulièrement entre les aliments transformés, mieux perçus, et les produits frais, fortement contestés, dont les filières ont de quoi s'inquiéter. Et en tout premier lieu, celle des fruits et légumes qui, pour 53 % de consommateurs, a de moins en moins de goût (notamment pour 60 % des femmes et 61 % des 35-49 ans). Vient ensuite la famille viande/volaille/charcuterie dont le goût se dégrade pour 38 % des consommateurs (35 % en 2003). Il faut donc, cette année encore, regarder du côté des produits transformés pour retrouver des opinions favorables, même si les taux de satisfaction gustatifs ont, là aussi, tendance à baisser. La palme sur ce critère revient, comme l'an passé, aux produits laitiers.

La praticité à la traîne


Le goût et le bénéfice santé sont les deux critères indispensables à l'achat loin devant la praticité. Les femmes et les 50 ans et plus considèrent plus que la moyenne qu'il est très important qu'un produit alimentaire soit bon pour la santé (respectivement 67 % et 72 %) ainsi que pratique et facile à consommer (32 % et 33 %). De façon logique, le fait qu'un produit soit bon pour la santé est un critère très important pour les “naturels/bio” (77 %). Il en est de même pour le goût qui est un critère significativement plus important pour les “gourmets” et les gourmands. Finalement, les Français sont assez fidèles à leurs exigences d'une année sur l'autre.

Méthodologie


Sondage réalisé les 2 et 3 juillet 2004, par téléphone, auprès d'un échantillon de 1 006 personnes, représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus. Méthode des quotas.

Ava Eschwège

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