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Les Français et leur assiette : un constat au goût amer

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Pour la troisième année consécutive, l'institut Louis Harris, à la demande des organisateurs de l'opération "Les Saveurs de l'année", a demandé aux Français de juger le goût de leur alimentation. Pour les industriels de l'agro-alimentaire le jugement est sans appel. Peut mieux faire.

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Peu de surprises mais un bon nombre de confirmations. La troisième édition de l'étude Louis Harris, "Les Français et le goût", révèle que pour 56 % de nos concitoyens, le goût des produits alimentaires se dégrade. Voilà qui apportera une pierre à l'édifice de José Bové, grand pourfendeur de la mal bouffe et de l'impérialisme mcdonaldien. Si en termes d'évolution, ce pourcentage varie peu, ils étaient 54 % en 1997 et 55 % en 1998 à penser que les aliments sont de moins en moins goûteux, ce résultat doit être regardé de près par les industriels. Primo, parce que la démarche qualitative dans laquelle s'est engagée la majorité des acteurs du marché semble avoir trouvé peu d'écho auprès des consommateurs. Deuzio, parce que les catégories les plus pénalisées, les fruits et légumes, la viande et les œufs, sont en passe de devenir des habitués de la catégorie "sans goût". Les études menées en 1997 et 1998 pointaient déjà les produits frais comme étant ceux de la banalité gustative. Et si les résultats doivent être tempérés compte tenu du contexte difficile - crise des poulets à la dioxine - dans lequel s'est déroulée l'étude, il n'en reste pas moins vrai que l'image des produits frais ne cesse de se dégrader. Il y a donc urgence à agir. D'autant que les plus critiques sont les femmes et les seniors. Deux cibles particulièrement influentes en termes d'achat.

Besoin de réassurance


Parmi les critères qui dictent la reconnaissance du goût, trois variables à la fois sensorielles et informatives se détachent. Les Français attachent ainsi une forte importance à la composition des aliments (88 %), à la présence d'un label ou d'une certification (86 %) et enfin à l'aspect (80 %) On notera également la forte progression du mode de fabrication (83 % vs 69 % en 1988). En revanche, les éléments purement marketing, l'emballage et la marque, jouent un rôle beaucoup plus faible dans les critères de choix, 50 % pour le premier et 59 % pour la seconde. Loin de révéler une certaine méfiance vis-à-vis des industriels, ces résultats confirment le besoin de réassurance de nos concitoyens. Qui déclarent, à 79 %, tenir compte systématiquement ou régulièrement du goût lors de leur achat. Une attitude qui se comprend d'autant mieux qu'au pays de Rabelais et de Gargantua, la dimension plaisir de l'alimentation s'impose. Pour 52 % des Français, manger est avant tout un moment de plaisir, notamment pour les hommes, 57 %, pour les CSP supérieures et enfin pour les urbains. Manger pour détresser ! A contrario, ils ne sont que 6 % à penser que manger doit être avant tout facile et pratique. Entre les deux, 42 % estiment que manger est d'abord un acte de santé qui doit avoir des effets sur le corps. Rien d'étonnant à trouver dans cette catégorie une majorité de femmes et les seniors. Seniors qui sont les plus nombreux à chercher une dimension biologique dans leur alimentation. Elevé au rang d'institution, le goût devrait pour 86 % de nos concitoyens faire l'objet d'un véritable apprentissage. Ils sont même 94 % à penser que l'école doit aussi être celle du goût et des saveurs. Si l'attachement au goût s'affirme un peu plus chaque année, l'édition 1999 de l'étude marque un certain recentrage sur des valeurs traditionnelles. Alors qu'en 1988, les Français étaient 61 % à penser qu'il fallait proposer plus de nouvelles saveurs, ils ne sont plus que 54 % en 1999 à vouloir s'ouvrir à de nouveaux horizons gustatifs. Enfin, et c'est probablement le point le plus important de l'étude, si les Français sont 42 % à penser que les produits de demain auront de plus en plus de goût, ils sont 54 % à douter d'un avenir meilleur. A la chaîne alimentaire de relever le défi.

Méthodologie


Sondage réalisé par Louis Harris, pour "Les Saveurs de l'année", les 19 et 20 juin 1999, par téléphone auprès d'un échantillon national de 1 098 personnes, représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus.

RITA MAZZOLI

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