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La percée du végétal

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Les industriels de la pomme de terre font grise mine. En supprimant le steak de leur menu, ou du moins en réduisant leur consommation, les consommateurs ont, sans le vouloir, jeté le même sort aux frites qui l'accompagnent le plus souvent. C'est sans doute une exception dans l'univers de l'alimentaire végétal tant les conditions sont réunies pour parier sur son développement futur.

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Le végétal rassure. Il pourrait devenir une des sources alimentaires les moins suspectes et donc apparaître comme un palliatif idéal à ceux qui ont modifié leur régime alimentaire suite aux crises successives que l'on connaît depuis plusieurs années. Des modifications parfois inconscientes dans l'esprit du consommateur mais bien réelles, les chiffres de vente le prouvent. Et si, espérons le, dans un futur plus ou moins proche, la confiance se rétablit, gageons que les habitudes seront prises et que ces modifications seront durables. Si le végétal rassure, c'est parce qu'aux yeux du consommateur, ses avantages sécuritaires sont nombreux. Quelle que soit sa présentation, il dégage une image de produit non "trafiqué", pour utiliser une expression de consommateur, et donc bénéficie à ce titre de garantie de naturalité. Par ailleurs, ses apports en fibres et vitamines lui confèrent une dimension santé très recherchée aujourd'hui. Enfin, la fermeté affichée jusqu'à présent par les autorités sur la non-utilisation d'OGM contribue à garantir aux végétaux cette innocuité sécurisante qui, de fait, devient de plus en plus rare en matière d'alimentation. Pourtant, le rayon "fruits et légumes" ne devient pas pour autant le point d'attraction principal de nos hypermarchés, loin s'en faut. Et si aujourd'hui, la consommation de légumes basiques est en baisse, c'est parce que le consommateur n'y trouve pas son compte ; manque de praticité, fastidieux et long à préparer et souvent perçus comme cher. C'est plutôt vers le légume convenience (4e et 5e gammes) pour toutes les circonstances de consommation (apéritif, accompagnement, snacking, etc.) ou l'ingrédient végétal qu'il faut prévoir le plus fort potentiel. Et tous les segments de marché sont concernés en particulier les plats cuisinés, le traiteur frais et la crémerie. Ce peut être des produits où l'élément viande ou lait est substitué simplement par une base de soja comme on en trouve de plus en plus en Europe. Triballat fut précurseur en France avec sa gamme Sojasun (dessert frais et steak), rejoint par Danone en 1999 (Sévéa). Citons également l'introduction récente de Pro Activ de Fruit d'Or (Unilever). En plein débat sur les graisses animales et leur image désastreuse, le groupe a orchestré une campagne de promotion d'envergure auprès des consommateurs, de la presse et du corps médical sur les vertus anti-cholestérol prouvées des stérols végétaux de sa margarine. De quoi inquiéter les professionnels du lait, jusqu'à présent étonnamment épargnés par la psychose "vache folle" Dans un contexte de méfiance vis- à-vis de l'élément animal dans l'alimentation, le végétal présente habilement ses bénéfices santé qui sauront, à coup sûr, séduire un consommateur pour le moins désorienté et en quête de nouvelles habitudes alimentaires. Cela peut représenter un danger pour les uns et une formidable opportunité pour les autres. Les innovations produit, illustrant cette rubrique, sont toutes répertoriées dans la base de données internationale XTCscan (www.xtc.fr).

Xavier Terlet

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