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La fusion des idées, pas la confusion food Un art populaire de la cuisine contemporaine.

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Une société progresse par ses marges et ses élites. L'innovation ne naît pas de demander son avis à la masse sur l'innovation. Frédérick Grasser-Hermé auteur de "Délices d'Initiés" (Editions Noesis), a réconcilié gastronomie et produits de grande consommation. Elle nous explique sa démarche singulière.

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On vous accuse de faire de la trash food. Qu'en est-il ?


Rien à voir. Je ne vois pas pourquoi il serait interdit de mettre de l'humour et des clins d'oeil dans la cuisine. En fait, j'ai simplement voulu réhabiliter des produits qui nous rappellent notre enfance et font partie de notre paysage quotidien. Ils appartiennent à ce que j'appelle "la cuisine sentimentale". Personne n'avait osé triturer ces produits de masse et leur donner leurs lettres de noblesse gastronomique. J'ai aussi voulu montrer mon attachement à certains outils de travail populaires comme la Cocotte-minute et le Camping Gaz. J'affirme que la qualité de la cuisine vient de l'envie et du désir et non d'un local aménagé à des prix exorbitants.

Pensez-vous être sévèrement critiquée parce que la gastronomie est un milieu machiste ?


En partie. Mais Dieu merci, il existe de grands chefs qui sont capables de dire et de reconnaître que la cuisine des hommes n'existerait pas sans la cuisine des femmes. Et j'ai voulu aussi m'adresser aux femmes pour leur permettre de prendre le temps d'avoir rendez-vous avec le temps. J'ai beaucoup de respect pour la ménagère de moins de cinquante ans qui fait une double journée de travail.

Mais quand même le poulet au Coca du Korova dégage une odeur de gag !


Oui, lorsqu'on est victime de ses a priori. Mais il ne s'agit pas juste de détourner des produits pour rigoler mais au contraire de les sublimer. Si j'ai mis au point certaines recettes de ce genre, c'est que je possède une culture culinaire classique qui me permet de les créer. Par exemple, j'ai réinterprété le cake à la mayonnaise qui a existé pendant la récession aux Etats-Unis. Lorsque les femmes remplaçaient le beurre et les oeufs par de la mayonnaise industrielle.

N'est-ce pas un peu démagogique ?


Non, car je me sais élitiste, exigeante, rigoureuse sur la qualité. Et la modernité me fascine. Je désacralise les vieux rituels. Mais je ne fais pas partie de ceux qui disent : « Je m'efface devant le produit ». Je travaille avec les émotions et les sensations, avec des architectures de goûts et de contrastes. Je vis dans mon époque en sophistiquant les produits de la grande distribution en essayant de faire avancer la gastronomie.

Stirésius

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