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Firmenich

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«La molécule de synthèse est parfois préférable au produit naturel» Firmenich est l'un des leaders mondiaux de la création de parfums et d'arômes. Une position forte qui tient à la puissance de ses investissements en recherche fondamentale. Une nécessité face à des industriels qui préfèrent souvent favoriser la publicité, au détriment de la recherche. Les explications de Maria-Inès Velazco, vice-présidente d'Analyse et Perception, sa division Recherche Scientifique.

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L'intérêt des marques pour les arômes s'est-il beaucoup développé ces dernières années ?


Oui, mais il est lié au développement de la technologie alimentaire elle-même. Si l'on fait l'historique de l'alimentation, depuis toujours, l'homme a fait des arômes. Il a essayé de protéger la stabilité et donc le goût, indépendamment des aspects d'hygiène des produits, par fumage, salaison, réhydratation... Il a également créé des arômes de réaction : on en crée en mettant un rôti dans une casserole avec d'autres ingrédients, ou encore en faisant un canard laqué Les arômes incitent-ils les industriels à habiller des bases de produits médiocres ? Dans les yaourts, si l'on ne mettait pas d'arômes, il n'existerait que des yaourts natures. Mais les fruits sont de vrais fruits. Dans les plats cuisinés, les industriels utilisent des alginates, par exemple, pour faire des petits cubes de tomate, notamment dans les soupes déshydratées. Ce sont des polymères naturels, sorte de sucre que l'on aromatise. La législation française est exigeante en la matière. Dans la mesure où on ne peut pas utiliser certains arô-mes ou additifs comme les épaississants, très courants aux Etats-Unis.

Comment participez-vous à la constitution d'un nouveau produit ?


Nous y participons technologiquement et par le biais d'analyse sensorielle. Ainsi, des études quali/quantitatives avec des panels nous permettent non pas de définir si la population va aimer ces produits mais de guider le client dans son développement. On participe aussi économiquement à des tests : blind-tests, tests à domicile ou en centres commerciaux... Cela passe par différentes étapes : la création du parfum ou de l'arôme et l'incorporation dans la base de nos clients et la démonstration que le produit répond à leur attente (caractéristiques sensorielles, stabilité). Ceci, depuis un gel douche en passant par une lessive, un yaourt, une boisson... C'est pour cela que nous faisons beaucoup de recherche fondamentale en physico-chimie par exemple. Pour mieux connaître l'interaction entre les molécules odorantes et les ingrédients, c'est-à-dire les surfaces avec lesquelles elles interagissent. Nous avons, par exemple, un appareil qui permet de suivre la libération des compositions odorantes au fil du temps.

Vous restez relativement dans l'ombre. Comment gérez-vous l'ambiguïté entre "naturel" et molécule de synthèse ?


En ce qui concerne ce qui est naturel ou non, il n'y a rien à cacher. Nous produisons des arômes naturels, qui sont extraits par des méthodes physiques des produits de départ, comme le Citrus par exemple dont nous sommes les leaders mondiaux. Tout cela est naturel. Les autres produits comme la Vanilline de synthèse sont identiques à la nature. Chimiquement, c'est rigoureusement la même chose. C'est une question de structure moléculaire.

On peut apparenter cela à du clonage de molécules... ?


Non, parce que le clonage suppose une sélection. On sélectionne des molécules qui vont être plus puissantes, plus intéressantes... Là, c'est la reproduction de la nature. On fait des arômes parce que la quantité aromatique dans une fraise par exemple est présente dans le fruit à 0,01 %. Il serait donc impossible de produire des extraits de fraise naturels pour répondre à la demande. Cela serait aussi très cher. Donc, lorsque cela est possible nous synthétisons cette molécule. Et parfois la molécule de synthèse est mieux que le produit naturel. Pour des produits pour bébés, par exemple, en utilisant le produit de synthèse, on évite les résidus de pesticides, fongicides ou engrais utilisés en agriculture pour produire les fruits et légumes, ingrédients naturels dans la forme.

Quelles sont les préoccupations majeures de vos clients ?


Pour les produits de parfumerie, nous sommes particulièrement préoccupés par l'innocuité et la biodégradabilité de nos molécules odorantes. Au niveau des arômes, nos clients sont toujours à l'affût d'authenticité. Nous devons nous adapter à la base, aux nouvelles matières premières. Parfois, nous avons la contrainte de "couvrir" le goût de la base ou même sa mauvaise odeur. Les clients recherchent également des aspects additionnels, la fraîcheur par exemple. On voit des tendances parallèles en parfumerie et en alimentaire. En parfums, vous créez sans cesse de nouvelles molécules ? Sur quelle base ? Cela est lié à la créativité des chimistes et à la stimulation de nos parfumeurs par de nouvelles notes olfactives. Aujourd'hui, la modélisation par ordinateur représente aussi un outil important pour la création de nouvelles molécules. Aussi, stimulés par les demandes de nos clients, leur proposons-nous des parfums qui doivent se distinguer sur le plan de l'originalité olfactive et de leur performance en application. Si nous sommes leaders de la parfumerie fine, c'est grâce à la recherche et au fait que nous créons continuellement de nouvelles molécules, plus de 1 400 par an.

Comment luttez-vous contre la standardisation des parfums ?


Nous essayons avec nos clients, de créer de nouveaux standards "trend setters" et non d'imiter ce qui existe déjà. On sait que certains produits sont un peu des me-too parce qu'ils s'inscrivent dans une tendance, comme le côté dynamisant aujourd'hui. Mais on revient aussi au côté "caring", plaisir pour le corps et soi-même.

Va-t-on vers un développement de l'aromathérapie ?


Nous ne sommes pas très versés dans ce domaine qui appartient au domaine psychologique du consommateur. En ce qui concerne les effets sur le corps, rien n'est prouvé scientifiquement. Dans deux ou trois ans, le génome humain va être séquencé. On parle de 80 000 à 100 000 gènes qui font partie de notre bagage génétique. Parce que ces gênes vont nous permettre de mieux connaître les causes de certaines maladies, les industries pharmacologiques pensent déjà qu'il y aura entre 7 à 10 000 opportunités pour de nouvelles molécules. Mais elles disent aussi qu'il y aurait environ trois millions de différences entre deux êtres humains ! Cela signifie des différences au niveau de l'effet pharmacologique d'un produit, d'une personne à l'autre. Dans notre domaine de l'olfaction, cela expliquerait pourquoi deux personnes sentent différemment un même parfum. En outre, d'autres éléments jouent un rôle important : nos expériences, notre éducation, notre état émotionnel... On sait très bien que le goût de la nourriture n'est pas le même si vous mangez ou non dans de bonnes conditions. La réaction aux odeurs est une expérience très complexe et fortement individuelle.

Comment analysez-vous les tendances ?


Nous les évaluons à travers notre service d'études de marche et des panels de consommateurs dans tous les pays. Comme dans la mode, il y a des cycles, des retours en arrière et des évolutions. On regarde les tendances et on teste de nouvelles propositions dans tous ces pays. Ce qui nous permet de proposer à nos clients ce qui nous semble être les parfums qui plairont. On a évidemment beaucoup plus de liberté en ce qui concerne les parfums, alors que question arômes, une fraise est une fraise. En fonction des continents, les goûts diffèrent évidemment. Les ingrédients aussi sont utilisés de manière différente selon les lieux. Nos clients essayent d'introduire des tendances venant d'autres pays. Mais on ne sait pas pourquoi et comment le goût pour certaines odeurs évolue. Pourquoi la vanille est-elle tellement appréciée ? C'était imprévisible. Il y a des évolutions et des abandons comme dans la mode.

Jusqu'où allez-vous aujourd'hui en recherche ?


On peut capter toutes les molécules, les analyser et faire la reconstitution du parfum d'origine. Parfois on trouve dans la nature des molécules que nous n'avons pas encore synthétisées.. Il faut tricher. C'est le créateur qui va élaborer une image correspondant à l'odeur. Quand on fait l'analyse d'une rose, il y a certaines molécules que l'on ne peut pas reproduire, on va donc ruser. Mais c'est l'individu qui a l'esprit de recherche. On a parfumé du diesel, des chaussures, des couvercles de boîtes de bonbons... On sait mettre dans l'eau des substances - appelées précurseurs - qui donnent un parfum à la fleur. On arrive aussi à maîtriser aujourd'hui, grâce à l'encapsulation, le moment où l'arôme va se libérer. On sait faire de la libération graduelle. Un parfum qui évolue en fonction de la journée, de la lumière, ce sont des choses sur lesquelles nous travaillons. Mais l'essentiel, c'est la recherche de nouvelles molécules parfaites à tous niveaux : biodé-gradabilité, qualités organoleptiques... Dans les arômes, la partie non volatile est également très importante. Nous travaillons aussi les textures, la consistance et les effets en bouche.

On mange plutôt moins bien. Comment évoluent les palais ?


Dans les classes moyennes, l'industrie alimentaire a apporté beaucoup. Le danger, c'est le trop grand inves-tissement publicitaire qui fait que les industriels ont moins d'argent pour introduire de meilleurs ingrédients et faire leurs propres développements. Nous constatons que ces derniers s'effectuent de plus en plus chez nous plutôt que chez eux parce que les budgets se réduisent. Du point de vue humain et social, je trouve cela un peu lamentable. Surtout lorsque des clients nous demandent d'aromatiser des produits dont la qualité de base est contestable. On peut rester dans la légalité en faisant des produits dont les qualités intrinsèques sont très moyennes. La publicité permet aussi de faire passer beaucoup de choses...

A quand le parfum d'une peau humaine comme dans le best-seller de Patrick Süskind, le Parfum ?


Pas encore. C'est très complexe à analyser. On a réussi à reproduire des odeurs de transpiration. On essaye de faire de même pour l'odeur d'une peau de bébé. Mais le protocole est très compliqué. On met le bébé en tee-shirt. Bébé et tee-shirt doivent être préalablement lavés avec des produits sans parfum. Ensuite, on recueille les odeurs du bébé sur le tee-shirt, mais en quantité infime. Par ailleurs, on revient au problème de la subjectivité. L'histoire ne dit pas si l'on va percevoir l'odeur de la peau d'un être cher de la même manière en fonction des moments et de nos humeurs.

Biographie


Maria Inès Velazco est d'origine argentine. Elle a 45 ans, est diplômée en Chimie et Biochimie de l'Université de Genève et a un doctorat en Sciences, Mention Neurobiologie. Elle a travaillé dans la recherche dans le domaine des neurotransmetteurs, de la biochimie de surfaces et des infections sur des corps étrangers. Puis chez Danone. Chez Firmenich depuis 1986, elle a occupé successivement les postes de chef de l'Analyse sensorielle Division arômes, directrice du Business Development (Marketing technique), directrice de la Création, directrice commerciale arômes de Firmenich France. Elle est aujourd'hui vice-présidente d'Analyse et Perception, Division Recherche.

L'entreprise


Firmenich, société suisse, a été fondée à Genève en 1895 et occupe le 4e rang de l'industrie mondiale des parfums et des arômes Elle travaille pour les industriels leaders de la parfumerie et la cosmétique, de l'agro-alimentaire et de la pharma-cie. Avec un chiffre d'affaires de près de 1,4 milliard CHF dont 98 % à l'exportation (40 % parfums, 40 % arômes et 20 % produits chimiques). La société consacre environ 10 % de son CA à la R&D. Le siège de Genève occupe environ 1 000 employés, sur un total de près 3 800 répartis dans une centaine de sociétés et d'usines dans le monde.

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