Faute de goût dans les assiettes des Français

Les années se suivent mais ne se ressemblent pas. Si 2000 avait consacré le retour de la confiance des Français dans le goût de leur alimentation, 2001 signe un regain de scepticisme avec 50 % de déçus du goût. Qui plus est, le franchissement de cette barre psychologique s'accompagne de son corollaire de pessimisme puisque 44 % des personnes interrogées n'envisagent pas vraiment d'amélioration à l'avenir. En fait, et comme cela a été le cas les années précédentes, ce constat mitigé cache des contrastes entre les familles de produits. Particulièrement entre les aliments transformés, mieux perçus, et les produits frais, fortement contestés, dont les filières ont de quoi s'inquiéter. Et en tout premier lieu, celle des fruits et légumes. Ces "produits du Bon Dieu" n'arrivent toujours pas à conjurer l'hémorragie gustative qui les touche depuis plus de cinq ans. Et la moitié des Français continue de les trouver de moins en moins goûteux. Alors : effet psychologique qui tendrait à rendre les fruits de "notre enfance" forcément meilleurs que ceux d'aujourd'hui ? Ou plus simplement effet collatéral de la recherche génétique et des méthodes de distribution inadaptées ? Toujours est-il que d'autres familles de produits frais s'en sortent mieux. Alors qu'ils étaient 34 % et 41 % de Français à trouver que la viande et le pain avaient de moins en moins de goût il y a cinq ans (étude Louis Harris), ils ne sont plus que 28 % et 27 % en 2001. Quant à la charcuterie, elle se maintient autour des 20 % de détracteurs (23 % il y a cinq ans et 21 % en 2001). Le poisson, pour sa part, remonte le courant. 16 % des personnes interrogées trouvent que son goût baisse, alors qu'ils étaient 20 % l'an dernier. Il faut donc, cette année encore, regarder du côté des produits transformés pour retrouver le sourire même si les taux de satisfaction gustatifs ont, là encore, tendance à baisser. La palme revient aux produits laitiers, comme l'an passé, suivis des biscuits, des produits surgelés, des fromages et des conserves. Reste néanmoins le "mystère oeufs". Produit qui, pour 22 % des Français, continuerait de perdre de son goût. Mais, comme tout le monde le sait, la perception du goût est un paramètre très subjectif. Notamment chez les Français qui lui confèrent également une valeur de mémoire et de transmission culturelle. 99 % d'entre eux jugent même qu'il est important de ne pas oublier le goût des aliments. Quand 94 % estiment qu'il est important d'éduquer les enfants à l'école sur ce sujet.

Le plaisir toujours plébiscité

Les Français sont donc à la fois atteints du syndrome de la "madeleine de Proust" et ont un besoin croissant de connaître les produits. Cela va de la composition des produits (85 %), au mode de fabrication (81 %) en passant par les signes de qualité, comme les certifications ou les labels (79 %), ainsi que l'origine géographique (74 %). A ces considérations pragmatiques vient s'ajouter une attente de naturalité et de produits bio de plus en plus soutenue pour 44 % des Français. Dimension qui n'occulte en rien la notion de plaisir que les Français continuent de plébisciter. A ce titre, 39 % des personnes interrogées accordent à l'alimentation une dimension gourmande, 36 % une connotation "gourmet" et 28 % l'associent à un modèle "bon vivant". Rien de surprenant alors au fait qu'ils choisissent comme stars emblématiques de la gastronomie française (en dehors des chefs cuisiniers) des personnages bons vivants, pourfendeurs de la "mal bouffe", amateurs de grands crus, comme Gérard Depardieu ou Jean-Pierre Coffe, et, dans un autre registre plus contrasté, Maïté (14 %) et Jacques Chirac pour 9 % des Français. A quand la défense du goût au programme d'un homme politique ?

MÉTHODOLOGIE

Sondage réalisé pour les "Saveurs de l'année" par Ipsos Marketing. Enquête par téléphone, les 22 et 23 juin 2001, auprès d'un échantillon de 1 017 personnes, représentatif de la population française âgée de 15 ans et plus. Méthode des quotas : sexe, âge, profession du chef de ménage après stratification par région et par catégorie d'agglomération.