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Du repas au concept d'" eatertainment "

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Lieux de détente et de convivialité hier, les restaurants à la mode aujourd'hui répondent de plus en plus à une attente accrue de plaisir et d'exotisme. Véritables espaces de découverte et d'aventure, ils offrent une expérience de consommation qui dépasse le cadre du repas. Au coeur de cette nouvelle génération d'établissements, le concept d'" eatertainment " : littéralement, la contraction des termes anglais " eat " et " entertainment ", plus couramment, le divertissement, l'évasion, l'expérimentation via la nourriture. Véritables protagonistes de ce courant, les chefs de ces restaurants s'imposent comme de nouveaux initiateurs de tendances.

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Désormais intégrées au patrimoine culinaire local, les cuisines ethniques installées cherchent à se débanaliser en renouant avec leurs origines. Des recettes inconnues ou oubliées, issues d'un savoir-faire traditionnel, reprennent le devant de la scène dans les grandes capitales occidentales. Un exemple particulièrement édifiant : le "Nuevo Latino", la "nouvelle vague" du Tex-Mex qui déferle aujourd'hui sur le continent américain. Créativité, simplicité et tradition : tels sont les mots d'ordre des pionniers de ce nouveau courant culinaire. Un objectif clair : faire sortir le Tex-Mex de son image de cuisine reconstituée. Un concept simple : utiliser des ingrédients de qualité supérieure et les préparer de manière traditionnelle. Chez Reata, à Beverly Hills, les recettes sont saines et naturelles : pas de réchauffage au micro-ondes, du pain fait maison, de la viande épaisse et juteuse à la texane. Le même souci de tradition anime les patrons d'Austin Grill, au Texas : margaritas préparées avec des citrons frais pressés et tortillas roulées à la main. Naturellement, cuisiner simple ne signifie pas pour autant cuisiner triste. Bien au contraire. Recettes de saison, spécialités maison, présentations originales et colorées : le "Nuevo Latino" puise son inspiration dans l'imagination et la créativité des chefs. Chez Jeffey's, à Austin, les nachos aux huîtres sont devenus un must. Chez Ochos Rios, à Charlotte, les quesadillas sont préparées avec des épinards ou des crevettes grillées. La cuisine mexicaine de demain semble ouverte à un avenir prometteur...

Frits et frais : recettes créatives pour consommateurs " aventuriers"


Avide de nouveautés, le consommateur d'aujourd'hui se laisse volontiers séduire par les associations inédites de saveurs, mais aussi de couleurs et de parfums. Le repas s'assimile ainsi, de plus en plus, à une expérience polysensorielle. Les aliments frits ont toujours occupé une place privilégiée auprès des consommateurs : dotés d'une richesse en goût incomparable et d'un aspect particulièrement appétissant, ils ne sont pas menacés par le discours santé en vogue aujourd'hui dans toute l'industrie alimentaire. Néanmoins, les industriels de la restauration s'adaptent aux nouvelles attentes. Tout d'abord, davantage de fraîcheur. Et qui dit fraîcheur, dit avant tout qualité des ingrédients et technique de préparation. Chez Red Lobster, à Orlando, les calamars sont panés, sautés puis refroidis afin d'obtenir une note rafraîchissante. Autre attente majeure : la variété des goûts et des couleurs. Les restaurateurs en sont conscients et multiplient les combinaisons avec sauces et dips* de toutes sortes. Chez Ground Round, une chaîne de restauration américaine, les crevettes frites sont accompagnées d'une sauce pina-colada à l'orange. D'autres préfèrent jouer la carte de la versatilité offerte par ces produits et laisser au client le choix de les consommer en apéritif ou en salade, voire en dessert...

La loi du cru : réconcilier légèreté et gourmandise


Friand de saveurs exotiques, le consommateur est aussi soucieux de sa santé. De plus en plus, la demande s'oriente vers des produits alliant santé et plaisir. Au coeur de cette tendance : les plats crus. Des sushis au ceviche, en passant par le tartare et sans oublier le carpaccio, les menus mettent la recette crue à l'honneur sous toutes ses formes : aujourd'hui, les consommateurs veulent manger sain et léger sans renoncer au goût. Les restaurateurs l'ont bien compris et jouent la carte de la légèreté gourmande. Chez Chicama à New York le ceviche, plat péruvien à base de poisson cru, est décliné en sept recettes différentes. Le carpaccio et le tartare, désormais des classiques proposés par la plupart des restaurants, s'ouvrent à de nouvelles saveurs et présentations. Au Peacock Alley, à New York, le chef Laurent Gras sert un carpaccio de loup de la mer noire au caviar et au citron. Chez Mossant, à Chicago, le menu propose un tartare de tomates avec haricots verts, noisettes grillées et salade frisée. Des recettes qui préfigurent ce que sera le repas de demain : une expérience à part entière. En proposant des recettes de plus en plus créatives, voire transgressives, les chefs des restaurants à la mode préfigurent aujourd'hui ce que seront les tendances de demain en GMS. Leurs cartes constituent une source d'inspiration incontournable pour les industriels de l'alimentaire en quête de diversification. * Dip : sauce épaisse dans laquelle sont trempés chips, tartines et autres aliments panifiés. Exemples : guacamole, houmous, tzaziki, tehina, etc.

Francesca Rebaudengo

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