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Du bo, du bon, à gogo

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Dans le sillage des cafés-restaurants des frères Costes, Beaubourg, Marly, de la cité de la Musique..., tous signés d'architectes d'intérieur connus, un vent de design souffle sur la capitale. De nouveaux restaurants. Ces lieux s'inscriront-ils dans la durée ? Qu'y gagne la cuisine ? Fusion food, fooding, ne seraient-ils qu'un nouveau buffet des vanités ? Ingrédients de réponse où forcément l'on trouve à boire et à manger...

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«Je lui dis de nous chercher où bouffer dans le coin et il nous amène au Dernier Restaurant avant la Fin du Monde", remarqua Zappy. (...) Vu de l'extérieur (ce qui n'est jamais le cas), le Restaurant ressemble à quelque gigantesque étoile de mer luisante échouée sur un roc oublié. Chacun de ses bas abrite les bars, les cuisines, les générateurs du champ de force qui protègent toute la structure, ainsi que les fragments épars de planète et les turbines temporelles chargées de faire lentement osciller l'ensemble d'avant en après autour du moment crucial », écrit Douglas Adam (1). Le design des restaurants qui se sont ouverts dernièrement à Paris n'en est pas encore là, mais le fantasme y tient une place de choix. « Le restaurant est devenu un lieu de "show off", conforme à la société du spectacle. La vue, le goût, l'audition, l'odorat, les sens sont tous sollicités. Les restaurants deviennent des parcs d'attraction en miniature. C'est un peu le tout dans un », explique Hélène Samuel, diplômée de sciences politiques, ex-assistante d'Alain Ducasse, conseil auprès des professionnels de la restauration, tant de luxe que collective, et de l'hôtellerie. Mais ne serait-on pas en train de réinventer la poudre. « Depuis bien des années, les cafés et les restaurants du Marais concilient design, cuisine inventive métissée, humoristique. Cette tendance ne fait que s'étendre à un plus large public. Hormis le fait que dans la communauté gay, on s'y prend moins au sérieux, ce n'est pas la grand' messe de la branchitude. On y mange mieux et les prix demeurent beaucoup plus réalistes », affirme Marie-Gérard de la Grenadière de l'agence Food & Business. Mais, aujourd'hui, le succès d'un lieu repose pour beaucoup sur le viatique que lui dispensent les médias. Certains ingrédients de base sont nécessaires : un propriétaire connu, un designer ami des médias, une caution culinaire professionnelle. Ainsi, l'ensemble ne saurait démériter. C'est l'exemple du Korova, ouvert par Jean-Luc Delarue, où l'architecte Christian Biecher a oeuvré avec talent. « Je n'ai pas voulu raconter d'histoire, ornementer, bref, faire du gavage visuel. L'écueil à éviter était celui de la mode et de la déco. Mon travail avec les artistes contemporains m'a beaucoup influencé. J'ai porté mes efforts sur la lumière. Un système programmable sophistiqué permet de jouer sur les atmosphères et les volumes. J'ai utilisé des matériaux industriels et me suis beaucoup attaché à la qualité de la lumière et au confort acoustique », explique-t-il. Mais la cuisine qui y est servie témoigne-t-elle de la délicatesse de qualité de l'architecture d'intérieur ? On peut, entre autres, y déguster du poulet au Coca-Cola, de la fondue au camembert, un hot-dog de homard... L'esprit des Bobos américains n'est pas trahi. « L'élite cossue achète des produits que les classes inférieures ne pourraient jamais s'offrir. Mais nous, élites socioculturelles, achetons des produits que ces nantis ne s'achèteraient jamais. Nous préférons acheter les mêmes articles que le prolétariat, simplement nous achetons des versions rarissimes de ces articles que la classe ouvrière trouverait grotesque. (...) La beauté d'une telle stratégie, c'est qu'elle nous permet d'être à la fois égalitaires et prétentieux », écrit David Brooks (2). Mais les Bobos français, eux, ont inventé le "fooding", terme recherché, résultat de la contraction de food et de feeling (sic). « Il n'y pas que les produits qui sont fooding, un chef peut l'être aussi. (...) Un décor, un caviste, une ambiance peuvent être fooding. C'est un tout. C'est donner du sens à des produits, à des gens, à des ambiances », racontait Emmanuel Rubin, rédacteur en chef du magazine masculin Optimum lors de la "Semaine du fooding" en décembre dernier (3). Ces amusants frémissements médiatiques ne sauraient pourtant masquer l'intérêt d'une cuisine d'avenir mais difficile à réaliser, la fusion food. L'enseigne Marks & Spencer * a été la première à lancer, l'été dernier, une gamme "Fusion" de onze produits. Peter Gordon, chef du Sugar Club à Londres, qui en a été le conseiller, déclarait : « La fusion food permet d'être fidèle à l'histoire culinaire et de jouer avec ses architectures et ses influences. Rien n'arrête l'évolution de la cuisine et du goût. Elle reflète la manière dont se construisent les identités et les cultures. La fusion food suscite l'enthousiasme des teenagers qui n'ont pas encore de goûts arrêtés. Elle distille "un effet madeleine" pour ceux auxquels les plats rappellent leurs voyages. Elle réjouit ceux qui laissent se dépayser leur palais en découvrant de nouvelles saveurs. » Ainsi, par la culture et le savoir-faire qu'elle requiert, une fusion food bien tempérée pourrait témoigner des bienfaits d'une mondialisation ouverte sur toutes les cultures pour en créer de nouvelles. * Il n'a pas été donné suite à ce lancement. Unfortunately, la direction marketing de Marks & Spencer, que nous avons contactée, sans doute en plein fooding, n'a pas cru bon de s'exprime... (1) Le Dernier Restaurant avant la Fin du Monde, de Douglas Adam, éditions Folio SF. (2) Les Bobos "Les bourgeois bohèmes", de David Brooks, éditions Florent Massot (3) Voir article "La semaine du fooding" in A Nous Paris du 4 au 10 décembre 2000.

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