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Connaître l'histoire pour redonner goût à l'innovation

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Pour commencer le troisième millénaire d'agapes en festins, et aussi pour exorciser le spectre de la "malbouffe", voici des propos mitonnés et morceaux choisis de Dominique Michel, historienne de la cuisine du XVIIe et du XVIIIe siècle et gastronome, et de Jean-Louis Flandrin, professeur émérite à Paris VII et directeur d'études à l'EHESS**.

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Pourquoi cet ouvrage sur Vatel ?


Dominique Michel : Dans la culture française presque tout le monde connaît le nom de Vatel, maître d'hôtel et cuisinier réputé. Le nombre d'instituts, d'écoles, de restaurants qui portent son nom est considérable. Des clubs se sont développés aux Etats-Unis, au Mexique, au Luxembourg... Ils ont maintenant des sites sur Internet. Et nous allons prochainement voir un film qui lui est consacré. Mais le nom de Vatel est surtout associé aux grandes fêtes données par Louis XIV, Fouquet, Condé, à ce que l'on nommerait aujourd'hui la création d'événements. Vatel est à l'origine d'un nouvel art alimentaire qui ne se limite pas au contenu de l'assiette.

Qui était-il ?


D.M : Il a éminemment participé à la naissance de cette "nouvelle cuisine" française. Le plaisir de manger s'y conjugue au plaisir de la vue et de l'odorat. La table et le cadre du repas font l'objet d'une mise en scène. C'est l'apothéose du travail de maître d'hôtel qui doit veiller au décor, au raffinement des ustensiles de table, de la vaisselle, du linge, des fleurs. On ne parle plus seulement d'art de la cuisine, mais d'art de la table. "Délicatesse, ordonnance et propreté" sont ses trois grands préceptes.

Pourquoi a-t-il laissé son nom dans l'histoire ?


D.M : Du 23 au 25 avril 1671, deux mille personnes vont être les hôtes du Grand Condé. Vatel ne dispose que de quinze jours pour s'occuper des préparatifs. Mais une suite de contrariétés altère son moral. Le dernier jour, il redoute une défection de la "marée" pour un grand repas maigre où l'on servait poissons, crustacés, huîtres... Il s'est pourtant adressé à plusieurs ports de pêche. Le matin, le poisson n'est pas arrivé. Vatel se croit déshonoré. Il va dans sa chambre, met son épée contre la porte et se la passe au travers du coeur. Il se serait ainsi tué par conscience professionnelle. Les jours qui suivirent sa mort, tout se déroula sans anicroches. Cette fête immortalisa son nom dans les arts de la table et du divertissement.

Qu'est-ce que la "malbouffe" selon vous ?


D.M : Pour moi, c'est partager du non-plaisir. Elle provient aussi de ces cuisines dénaturées, faussement exotiques. Ce sont les versions exécrables du couscous, pizzas et autres riz cantonais. Chez soi, je crois qu'il est difficile de rater un plat dès lors que l'on achète un bon produit. Cuisiner, c'est élaborer, transformer en y consacrant du temps et pour le goût des relations avec les autres. La "malbouffe", c'est d'abord avoir fait une croix sur l'idée du temps de la discussion et de l'échange.

Serait-ce la très grande faute du "fast-food" ?


D.M : Pas vraiment ! Si l'on en croit le duc de Saint-Simon, Louis XIV mange en quarante-cinq minutes. Les structures de repas sont extrêmement longues mais tout est mis sur la table. A l'époque, on tient à la fois compte des goûts et des dégoûts des convives. Le nombre de plats est ainsi augmenté en fonction des préférences et des rejets. Mais, sur le temps consacré aux repas, déjà à la fin du XVIIIe siècle, on se plaignait : "On avale, on ne goûte plus." Je pense surtout que nous avons besoin de nous situer, d'avoir des repères et des racines vis-à-vis de l'alimentation. C'est la connaissance du passé qui peut nous redonner le goût de l'innovation. Il n'est pas inutile, par exemple, de savoir pourquoi et comment la cuisine française s'affirme au XVII et XVIIIe siècle pour continuer à aller de l'avant avec discernement dans notre alimentation d'aujourd'hui.

Quel est l'objet de cette étude "Tables d'hier, tables d'ailleurs" ?


Jean-Louis Flandrin : L'alimentation a été exclue de l'histoire universitaire pendant près de deux siècles. J'ai réuni des historiens médiévistes et modernistes pour travailler sur les aspects culturels, les systèmes d'idées qui expliquent les choix et les statuts alimentaires. Cet ouvrage décrit les pratiques de tables, les règles alimentaires et usages, les transformations du goût, les assaisonnements, les cuissons, les choix alimentaires, la fonction des épice... Ces travaux font apparaître les ressemblances et les différences entre les peuples et les cohérences propres à chacun d'eux.

Que pensez-vous de la "fusion food" ?


J-L. F. : S'il s'agit d'élargir sa palette de goûts, de connaître d'autres cultures, de dépayser son palais, de prendre du recul et de l'intelligence vis-à-vis de ses habitudes, c'est indispensable. Mais si c'est pour établir une espèce de goût unique international qui résonne avec la pensée du même nom, c'est épouvantable. Je ne peux m'empêcher de constater une décadence du goût. Les cuisines de collectivités en sont le dernier cercle de l'enfer. C'est banaliser, affadir, indifférencier. Au début du XVIIe siècle, on dénombrait plus de cent cinquante variétés de poires. Aujourd'hui, il faut se contenter de trois ou quatre. La "malbouffe" n'épargne pas les élites sociales avec ce que j'appelle "les ragoustances branchées." * Dominique Michel vient de publier Vatel et la naissance de la gastronomie, aux éditions Fayard. Elle travaille dans l'équipe de Jean-Louis Flandrin qui a coordonné Tables d'hier, tables d'ailleurs, aux éditions Odile Jacob, un vaste travail réunissant des historiens et des ethnologues. ** Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales

Stiresius

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