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Alimentation : savoir ou ne pas savoir ?

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Pour éviter des dérapages, le consommateur français veut de plus en plus savoir ce qu'il mange. Cette recherche de transparence et d'informations est un souci légitime. Pour être réellement utile, cette quête doit être précédée d'une formation à la nutrition. Un rôle qui devrait être dévolu à l'Education Nationale, d'après Benoît Vidal-Giraud, ingénieur agronome et fondateur de Verbe et Actes, agence de réalisation d'opérations de développement en marketing filières.

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« Jusqu'à une époque récente, les consommateurs français croyaient de bonne foi connaître les produits alimentaires qu'ils consommaient. S'ils demeurent convaincus de posséder des lumières en matière de qualité, ils réalisent depuis peu qu'ils ignorent tout ou presque des procédés de fabrication. Après la deuxième guerre mondiale, tout le monde - ou presque - avait un agriculteur dans sa famille proche. A l'occasion de vacances à la campagne dans la branche restée paysanne, la proximité avec la réalité de l'agriculture était régulièrement renouée. On peut dire d'une certaine façon que la production trouvée sur les marchés des villes était mythologiquement "celle du cousin".

Une forte défiance s'est instaurée


En l'espace de quelques décennies, un double phénomène est intervenu : la réduction considérable du nombre d'agriculteurs et l'évolution technologique très rapide de leur métier. Au fur et à mesure que celui-ci se modifiait en profondeur, il y avait de moins en moins d'occasions pour les citadins de suivre "de visu" cette transformation. Le fossé s'est progressivement creusé entre une population agricole de moins en moins nombreuse et de plus en plus technique, d'une part, et une population urbaine de plus en plus nombreuse et de moins en moins avertie, d'autre part. Jusqu'à un décrochage quasi complet, qui fait qu'aujourd'hui les enfants des villes ne font pas le lien entre la vache et le hamburger, et demandent où poussent les frites. Quand, à l'occasion des récents scandales, l'opinion a pris conscience de ce décalage, une forte défiance vis-à-vis de l'alimentation s'est instaurée. Parfois fondée sur de véritables faits, elle repose également sur des craintes plus ou moins rationnelles et sur une propension toute naturelle à amplifier les discours alarmistes. Face à cette situation, la réaction générale semble être de dire : il faut connaître ce que l'on consomme, et donc savoir comment c'est produit. C'est l'exigence de traçabilité et de transparence. Elle s'applique normalement aux fournisseurs directs (commerçants, restaurateurs ou grandes surfaces) ainsi qu'aux pouvoirs publics. Ces précautions ne sont plus suffisantes. L'apparition de nouveaux problèmes en montrent les limites. Résultat, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à vouloir juger par eux-mêmes ce qui est bon pour eux. Reste que le "savoir" et la "connaissance" ne peuvent se limiter à des informations glanées dans la presse ou dans les rayons des grandes surfaces. C'est bien plutôt de formation qu'il s'agit, avec tous les investissements collectifs et individuels que cela requiert. Voyez le paradoxe entre le nombre de gens qui exigent des étiquettes complètes sur les emballages et le nombre de ceux qui les lisent vraiment. S'y ajoute la simultanéité de l'envie et de la crainte de savoir, conduisant souvent à déléguer à des intermédiaires le soin de jouer les filtres, et à rechercher l'image de la transparence plutôt que la transparence elle-même. En matière de viande, par exemple, le paradoxe est flagrant. Le consommateur moderne veut oublier le lien violent qui existe entre les animaux vivants et les produits carnés. Tout ce qui l'évoque est soigneusement évité,et contourné, tant dans les packagings (pas de photos sur les étiquettes) que dans les appellations (dans les rayons on trouve de la viande de "boeuf", et dans les champs des "vaches...). Cette ambiguïté devrait être affrontée par la distribution, en particulier les chaînes de grandes surfaces. Certaines, comme Carrefour, ont implanté la notion de "filières Qualité", en naviguant entre information concrète et promesse d'information. D'autres comme Continent ont dû renoncer à aller trop loin : l'expérience tentée avec Soviba pour permettre aux consommateurs de remonter, à partir du code barre, à l'établissement d'élevage d'origine et aux caractéristiques de l'animal, le tout affiché sur un écran d'ordinateur installé à côté du rayon boucherie, a été abandonnée, faute d'intérêt de la part des clients. Peu de gens veulent réellement savoir que leur steak s'appelait Marguerite et vivait en Normandie !

Former les enfants au cours de leur scolarité


Pour l'industrie, le chemin est étroit : communiquer largement, c'est répondre en apparence au voeu du consommateur, c'est aussi prendre le risque de le plonger dans des questions de plus en plus complexes qui le dépassent rapidement. Ne pas communiquer, c'est certes prolonger l'opacité qui a tellement nui à l'industrie, mais c'est aussi préserver les images d'Epinal qui sont encore présentes dans notre inconscience collective. Finalement, l'information doit sans doute être simplement disponible, pour ceux des consommateurs qui auront l'envie réelle de s'y plonger, et pour les administrations, grandes surfaces, médias, organisations de consommateurs... Tous ceux auxquels une partie de la population confiera l'analyse de cette information. Jusqu'au jour où de nouvelles raisons de défiance apparaîtront et où se reposera alors le problème de l'autonomie de jugement ! La seule réponse satisfaisante à long terme pourrait être la formation des enfants aux fondements de la nutrition, de l'alimentation et de la technologie agroalimentaire, pendant leur scolarité. Devenu adulte et "s'y connaissant" alors mieux, le consommateur comprendra ce qu'il mange. Vaste programme... ! Mais pour terminer sur une note moins défensive, soulignons qu'il aura par-là même acquis une bien meilleure connaissance du rôle positif de la nutrition sur la santé, et qu'il pourra donc exercer à la fois un regard critique et une approche équilibrée et variée de son alimentation. »

Philippe Laurent

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