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A la recherche du goût perdu

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Interrogés par l'Institut Louis Harris, dans le cadre de la sixième édition des Saveurs de l'année, les Français continuent de dénoncer la lente érosion du goût des aliments. 2002 signe néanmoins le grand retour en grâce de la charcuterie et du poisson ainsi que la bonne tenue du pain et du fromage.

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Syndrome proustien ou réelle dégradation de la qualité gustative des produits alimentaires, les Français se déclarent depuis six ans régulièrement déçus par l'aspect gustatif de leur alimentation. 2002 n'échappe donc pas à la règle, même si les chiffres démontrent une légère amélioration. Ils sont 44 % à déclarer que les aliments ont de moins en moins de goût contre 50 % en 2001. Constat qui doit toutefois être pondéré par des disparités importantes entre les générations et les familles de produits. Le sentiment de dégradation est en effet beaucoup plus prononcé chez les 50-64 ans que chez les classes d'âges plus jeunes. Et, en matière de produits, on observe qu'ils n'évoluent pas de la même manière dans l'esprit des consommateurs. Par exemple, la charcuterie, après avoir longtemps focalisé sur elle les critiques gustatives, compte aujourd'hui plus d'heureux que de déçus. Le poisson, qui naviguait en eaux troubles, commence à refaire surface. Quant au pain, il fait une croix sur ses années noires et confirme le grand retour qu'il a entamé depuis deux ans. En revanche, pas de sortie du tunnel pour des secteurs comme les oeufs, la viande ou les fruits et légumes qui, malgré un léger redressement, continuent de décevoir les Français. Et ce, malgré des efforts de labellisation et de marketing qui ne suffisent pas encore à rehausser leur cote dans l'imaginaire des Français. Car le goût, sans conteste un des mythes fondateurs de la culture culinaire française, n'en demeure pas moins un des plus opaques. Il reste difficile à mesurer tant il oscille entre le réel et le virtuel. Le présent et le passé. Comment expliquer sinon les 10 % d'interviewés qui trouvent que les biscuits, pourtant des produits industriels et stables, aient perdu du goût en un an seulement ? Mais peu importe. Car, malgré sa complexité, le goût reste ancré depuis des années comme un des deux axes essentiels de l'alimentation en tant que vecteur de plaisir (46 %) et de santé (46 %). Et près de la moitié des personnes interrogées admettent que le goût intervient systématiquement dans leurs critères d'achat (47 %). Les Français se révèlent même de plus en plus prêts à tout pour retrouver la trace du goût et accueillent favorablement aussi bien des critères objectifs que subjectifs s'ils leur permettent de se repérer. La composition est importante pour 85 % des interrogés et les signes de reconnaissance pour 82 %. Même l'aspect du produit, un peu négligé ces dernières années, revient en force en 2002 pour 80 % des interviewés contre 66 % seulement l'an dernier. Quant aux dimensions subjectives, comme la marque ou l'emballage, leur influence remontent respectivement à 60 et 47 % contre 54 et 37 % l'an dernier. Et ce, même si elles touchent plus particulièrement la cible des plus de 65 ans. Cette insatisfaction chronique en matière de goût, loin d'être alarmiste, semble refléter une nature complexe des consommateurs français tout en cristallisant leur optimisme grandissant. Car ils restent nombreux à croire que le goût reviendra (52 %) dans les années à venir. Comme si l'espoir avait, pour eux, plus de saveur qu'une béate satisfaction.

MÉTHODOLOGIE


Sondage réalisé pour Monadia-Les Saveurs de l'année - par l'Institut Louis Harris, les 29 et 30 juin 2002 par téléphone, sur un échantillon de 1 002 personnes, représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus. Méthode des quotas : sexe, âge, profession du chef de ménage après stratification par région et par catégorie d'agglomération.

Isabel Gutierrez

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