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HACCP

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Méthode d’analyse des dangers potentiels et proposition de procédure pour maîtriser les points critiques. Elle fut développée aux États-Unis dans les années 1960. Elle est généralement attribuée à la société Pillsbury qui travaillait alors pour la NASA. Puis elle fut adaptée et étendue à l’industrie agroalimentaire et ne fut véritablement appliquée par la majorité des industriels qu’à partir de 1995. Elle comporte 7 points principaux qui forment une séquence : 1. Analyser et évaluer les risques potentiels aux différentes étapes du processus de fabrication et/ou de mise en vente. 2. Définir les points de chacune de ces étapes auxquels les risques peuvent être rencontrés. 3. Identifier les points critiques qui peuvent constituer des limites et qui paraissent déterminants. 4. Déterminer et mettre en application des procédures de surveillance de ces points critiques afin de parvenir à une maîtrise effective. 5. Définir les actions correctives qu’il conviendra de mettre en application si la procédure de contrôle révèle qu’un point critique n’est plus sous contrôle. 6. Établir les différentes procédures de contrôle et de vérification du système et de l’efficacité de l’ensemble des procédures mises en place. 7. Conserver l’historique des événements et revisiter périodiquement l’ensemble du système pour amélioration.

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