Restauration collective: la lente progression des produits bio

En 2008, 36% des responsables de restaurants collectifs ont proposé, ne serait-ce qu'occasionnellement, des produits issus de l'agriculture biologique et 71% déclarent avoir l'intention de le faire d'ici à 2012. C'est ce que révèle une étude CSA menée début 2009 par l'Agence Bio, l'agence pour le développement et la promotion de l'agriculture biologique, et présentée le 1^er octobre. Une fois sur deux au moins un aliment bio figure au menu. Dans 11% des cas, c'est un plat entier et dans 39% des cas, il s'agit du menu dans son intégralité. L'enquête montre que l'introduction d'aliments bio est plus nette dans le secteur public (41% des établissements) que dans le privé (26%), avec en tête le marché de la restauration scolaire qui affiche un taux de 46%. La part des établissements introduisant des produits bio est globalement la même en gestion directe et en gestion concédée à des sociétés de restauration.

Un surcoût moyen de 23%

© FOTOLIA/RICHARD VILLALON

Si la part de produits bio en restauration collective a indéniablement augmenté ces dernières années, elle n'a représenté, en 2008, que 0,63% du budget annuel total du secteur (enseignement, entreprises, hôpitaux, maisons de retraite, casernes, prisons), soit 44 millions d'euros. Plus spécifiquement, le bio représente moins de 1% des achats de produits frais, de surgelés et d'épicerie. Une proportion loin de l'objectif de 20% d'aliments bio en restauration collective de l'Etat, fixé lors du Grenelle de l'environnement et qui a fait l'objet d'une circulaire en mai 2008. Un retard vraisemblablement lié au prix élevé de ces produits. Car selon l'étude, 86% des établissements ayant introduit des mets bio ont déclaré un surcoût de 23% en moyenne. Pour pallier ce problème, 60% ont cherché à diminuer ce surcoût et l'ont réduit d'environ 16%. Comment? En limitant le gaspillage, en remplaçant certains produits par d'autres moins coûteux, en optimisant les coûts logistiques, en formant le personnel ou encore en réduisant les grammages et en respectant les recommandations nutritionnelles.