Restauration collective : la lente progression des produits bio

En 2008, 36% des responsables de restaurants collectifs ont proposé, ne serait-ce qu’occasionnellement, des produits issus de l’agriculture biologique et 71% déclarent avoir l’intention de le faire d’ici 2012. Tel est l’enseignement tiré d’une étude CSA réalisée par l’Agence Bio, l’agence pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique, entre le 18 février 2009 et le 6 mars 2009 et présentée le 1er octobre dernier.
L’introduction d’aliments bio est plus significative dans le secteur public (41% des établissements) que dans le privé (26%), avec en tête le marché de la restauration scolaire qui affiche un taux de 46%. La part des établissements introduisant des produits bio est globalement la même en gestion directe et en gestion concédée à des sociétés de restauration. L’étude rappelle qu’une fois sur deux, au moins un aliment bio figure au menu. Dans 11% des cas, c’est un plat bio et dans 39% des cas, il s’agit de tout le menu.

Un surcoût moyen de 23%
Si la part de produits bio en restauration collective augmente indéniablement depuis ces dernières années, elle ne représente, en 2008, que 0,63% du budget annuel total du secteur (enseignement, entreprises, hôpitaux, maisons de retraite, casernes, prisons), soit 44 millions d’euros. Plus spécifiquement, le bio représente moins de 1% des achats de produits frais, de surgelés et d’épicerie. On est donc encore très loin des 20% d’aliments bio en restauration collective d’Etat, objectif fixé lors du Grenelle de l’environnement et qui a fait l’objet d’une circulaire en mai 2008.
Un retard vraisemblablement lié au prix onéreux de ces produits. Car selon l’étude, 86% des établissements ayant introduit des mets bio ont déclaré un surcoût de 23% en moyenne par rapport aux aliments conventionnels. 60% des restaurants interrogés ont cherché à diminuer ce surcoût, réduisant celui-ci à 16% en moyenne, en limitant le gaspillage (67% des gestionnaires interrogés), en remplaçant certains produits par d’autres moins coûteux (60%), en optimisant les coûts logistiques (44%), en formant le personnel (31%), ou encore en réduisant les grammages et en respectant les recommandations nutritionnelles (24%).