En 2009, la restauration a bien résisté à la crise

Comme de nombreux marchés, le secteur de la restauration a vécu deux périodes distinctes en 2009. D'abord, une chute du chiffre d'affaires (de –5 à –20% selon les acteurs) au premier semestre, en raison du recul de la fréquentation et de la contraction de la dépense. Ensuite, au second semestre, on assiste à un redressement significatif lié à l’abaissement du taux de TVA – pour ceux qui ont agi sur leurs prix de façon significative et qui l’ont fait savoir à leurs clients – et à une embellie sur les trois derniers mois de l’année, qui se poursuit sur le premier trimestre 2010. Telle est l'analyse de l'année 2009 effectuée par Gira Conseil dans le cadre de son “Étude Restauration 2009”.

Selon le cabinet, l'année 2009 s'est terminée avec une croissance de chiffre d’affaires de 2,19%, accompagnée d’une forte contraction de la dépense de –2,20%. Parallèlement, le nombre d’établissements s’envole (+7,71%) et le nombre de repas/prestations consommés hors domicile poursuit sa croissance (+4,49%).

Pour Gira Conseil, le marché de la restauration se bipolarise. “L’effondrement central du marché se poursuit avec une tranche d’offre entre 17 et 27€ qui souffre, écrit le cabinet. La restauration à distribution rapide pousse vers le centre, en montant en gamme (Kebabs, GMS, Étoilés Michelin, métiers de bouche, restauration rapide moyenne et haut de gamme…), en se diversifiant (pâtes, cafés, salad’bar…) et en ouvrant les prix (de Goutü à Paul Bocuse). Phénomène identique pour la gastronomie, qui pousse également vers le centre, en rendant plus abordable la haute qualité et en créant des lieux plus décontractés et conviviaux. Le point de rencontre étant le grand retour de la qualité intrinsèque du produit et plus particulièrement du goût.”